银发映初心 薪火传赤诚

　　编者按：从“济南造”大国重器到(dào)“世界级(shìjièjí)”算力高地，从“数字黄河”生态治理到“二安文化”创新传承，当下，济南正在新赛道上跑出加速度(jiāsùdù)。为深度解码济南的“发展密码”，济南日报·爱(ài)济南推出“央媒看济南”专栏，从国家级媒体的视角，观察济南在科技创新、产业升级、生态保护、文化传承等众多(zhòngduō)领域的跃动足迹。

　　杜绝餐饮浪费，学校食堂怎么做(zuò)？

　　从实现按需供餐，到压缩成本，再到加强现场和后(hòu)厨管理……不少学校在减少食物浪费(làngfèi)方面不断(bùduàn)探索与实践。记者探访山东、湖北和重庆三地，看当地学校如何精算成本、节约食物、减少浪费。

　　按需(xū)供餐，源头减量有巧思

　　中午11点半(diǎnbàn)，走进山东省济南市东方双语实验学校燕西校区，学校后勤工作人员蔡春花与分餐员康蕾正忙着给在(zài)校内用餐的同学们发放午餐。10分钟后，发放完(wán)低年级学生(xuéshēng)的45份午餐，康蕾走向另外两间教室，打开保温箱，继续为其他年级的学生发放午餐。

　　“低年级(dīniánjí)45份(fèn)，三年级45份，四年级42份，总共132份午餐，不多不少，刚刚好。”校区(xiàoqū)负责人于萍介绍，为节约粮食，学校与供餐企业紧密合作，实现按需供餐，保证供餐份数与用餐人数一致(yízhì)。

　　按需供餐，来源于学校对就餐人数的精准(jīngzhǔn)统计与动态更新(gēngxīn)。去年9月份以来，东方双语实验学校将统计用餐人数的频率(pínlǜ)由每学期一次调整到每月一次，每个月最后一周以班级(bānjí)为单位汇总在校用午餐的人数。同时，在每月用餐总人数基础上对每日用餐人数做到动态掌握、实时更新，配餐公司通过线上配餐平台获取(huòqǔ)当日准确就餐人数。

　　有时家长通过线上配餐平台(píngtái)请假，配餐公司在平台获取请假信息(xìnxī)，随即调整用餐数量，减少套餐的配送，避免出现浪费。

　　“历下区(lìxiàqū)各学校与配餐(pèicān)公司紧密合作，通过用餐系统精准统计用餐人数，及时调整(tiáozhěng)配餐数量，培养学生牢固树立正确的食品安全观，切实增强节约粮食、反对浪费的思想自觉和行动自觉，养成珍爱粮食的好习惯。”济南市历下区教育和体育局(tǐyùjú)党组成员、副局长王(wáng)咸阳说。

　　在湖北武汉，中国地质大学(zhōngguódìzhìdàxué)（武汉）创新推出小碗菜自选模式。临近中午，中国地质大学（武汉）北区食堂(shítáng)一层，前来用餐的师生逐渐多起来。小碗菜窗口前，水煮牛肉(niúròu)、虾仁蒸蛋、银耳汤等菜品整齐摆放。资源学院大四学生李恒一选了一荤两素三个菜，配上一小碗黑(hēi)米饭，轻松实现了“光盘(guāngpán)”。

　　“以前窗口都是阿姨(āyí)打菜(cài)，分量有时不均，饭多菜(fànduōcài)少或菜多饭少的情况时有发生。这几年(jǐnián)食堂创新推出了小碗菜、半份菜，我们可以按需取餐，避免浪费。”李恒一笑着说。北区食堂负责人曹勇介绍，学校将传统套餐打饭模式升级为小碗菜自选模式，小碗自带(zìdài)智能芯片，按标准克重精准装菜，并实现费用自动结算。

　　物尽其用，降耗增效见实招(shízhāo)

　　在中国地质大学（武汉）北区食堂后厨，地上看不到一滴污水，食堂自制的新型节油装置正将油壶(hú)倒置。壶中的残油(cányóu)缓缓(huǎnhuǎn)滴入下方容器(róngqì)，实现回收利用。墙上挂的“剩菜剩饭记录表”，详细记录着每天的中晚餐后剩下的菜品种类和处理方式。

　　“这个节油装置可使一个自营档口每月节约(jiéyuē)食用油约40斤。”中国地质大学（武汉）后勤保障部饮食服务中心主任王建胜说，学校(xuéxiào)各食堂通过分析师生(shēng)每天的需求，引入物流进销存信息系统，制订精准的采购计划，实现少采勤采、即采即(cǎijí)用。饮食服务中心还对全校的159个档口实施考核，将工作人员绩效与档口营业额(yíngyèé)、物料浪费情况、师生评价等指标(zhǐbiāo)挂钩，督促各班组(bānzǔ)坚持按量备菜、按需炒菜，千方百计减少浪费。

　　通过积极采取资源化利用(lìyòng)和减量化(jiǎnliànghuà)手段，学校食堂平均每日收运的泔水桶数由55桶左右(zuǒyòu)减少到目前的40桶左右，餐厨垃圾减量比例达到近40%。

　　在重庆，西南大学通过修建中央厨房提升(tíshēng)食材(shícái)处理效率、降低损耗。“目前西南大学北碚校区内有21个食堂，其中(qízhōng)11个保持学校自营的模式。我们(wǒmen)修建了占地2200平方米的中央厨房。”西南大学后勤集团膳食服务中心副主任(zhǔrèn)董晋文说。中央厨房通过在采购(cǎigòu)与配送环节集中备料来降低损耗，“提供从田间到餐桌的一站式服务，实现精准采购、集中管控、合理配餐。”

　　“我们中央厨房的主要(zhǔyào)理念之一是加强食材的延展使用，提高食材利用率，从而减少浪费。”董晋文说，“对于根茎(gēnjīng)类蔬菜，我们在中央厨房集中(jízhōng)加工，进行削皮、去根茎等处理；白菜、油麦菜等绿叶菜(lǜyècài)处理过程中比较容易产生损耗，就由11个食堂各自加工。”除根茎类蔬菜，中央厨房还负责肉类切片以及米饭(mǐfàn)、面点制作等工作。

　　在食堂的(de)免费小料台，酸中带甜的萝卜泡菜尤其受学生们青睐。这是由中央厨房统一处理(chǔlǐ)后留下的萝卜皮(pí)制成(zhìchéng)。清洗、削皮、切块……一筐筐萝卜经过自动加工生产线，最终萝卜块与萝卜皮被传送带输送出来。

　　在中央厨房另一头(lìngyītóu)，猪肉的(de)(de)处理也颇费心思。一块猪肉首先是用切肉机按照标准切割成肉丝、肉片，再把剩下的小块碎肉绞成做包子、抄手的肉馅，实现物尽其用。

　　机制保障，“光盘行动(xíngdòng)”成风尚

　　为充分鼓励学生珍惜粮食，践行节约，山东济南第十八(dìshíbā)中学推出了“争当(zhēngdāng)光盘(guāngpán)侠 不当必剩客”的光盘赢券(yíngquàn)活动。每天在食堂内5处餐盘回收处安排学生值班，对学生用餐进行管理和监督。对吃完饭菜没有剩菜的同学，现场发放“光盘兑换券”进行奖励；对餐盘内还有剩菜的同学，值班学生会及时提醒(tíxǐng)，督促同学做到“光盘”。

　　午餐结束后，学校会及时公布5处餐盘回收处的餐厨垃圾(lājī)重量，做到每天一公示、一周一汇总。“活动持续一个(gè)多月以来，每处餐盘回收处餐厨垃圾的平均重量下降约一半。”济南第十八中学校长吕福昌介绍，学校还设立“光盘行动优秀(yōuxiù)班(bān)”评选机制，为每个年级获得“光盘兑换券”最多的3个班级颁发流动红旗(liúdònghóngqí)。

　　武汉市光谷第八小学建立集中用餐陪餐制度，加强现场管理(guǎnlǐ)。武汉市光谷第八小学509班教室(jiàoshì)内，孩子们(men)根据自己的饭量选择坐到“大碗区”或者“小碗区”。然后，3名上周评选出来的“光盘之星”穿好围裙、戴好防尘帽(mào)和手套，走上讲台为同学(tóngxué)们打菜。教室后面，两位特别的陪餐人员(rényuán)和同学们一起用餐，她们是学校的校长李娟萍和家长代表宋伟玲。

　　“我们(men)建立了集中用餐陪餐制度，每天一位校领导、每周(měizhōu)一位家长到校陪餐，及时发现和解决集中用餐过程中存在的(de)浪费等问题。”李娟萍(lǐjuānpíng)介绍，陪餐后校领导和家长要分别填写集中用餐陪餐记录表，并给孩子们发放调查问卷，了解当日菜品(càipǐn)是否符合口味，推荐一道自己想吃的菜。通过这样的方式，每周动态调整菜品，尽可能让孩子们吃得健康、可口，减少(jiǎnshǎo)因不合口味而造成的浪费。

　　在(zài)重庆万州职业教育中心的食堂(shítáng)，玻璃窗将厨房与就餐区相隔，监控屏幕上，后厨备菜、制菜等过程(guòchéng)被清晰记录，这一切，通过登录网络平台(wǎngluòpíngtái)就能看得清清楚楚(qīngqīngchǔchǔ)。“这样不仅提升了食堂的透明度，也让厨师们操作的时候更加注重食材的合理使用，减少浪费。”万州职业教育中心主任王海英说。

　　“未来，随着更(gèng)多现代化餐饮管理方式的(de)引入与推广，将会有更多行之有效的措施来减少食物(shíwù)浪费。我们也应意识到，减少食物浪费是一项长期而(ér)艰巨的任务，需要全社会的共同努力与持续探索。”重庆市市场监管局有关负责人说。（来源：人民日报）